Едно специално интервю - с Бистра ван Дайк разговаря писателката Гергана Сулева

ГЛАСЪТ НА КАЗАНЛЪК

„Преди… не толкова много години се запознах с едно момиче с дантелени чорапи, което нищо не разбираше от халтура. После минаха зими големи и дълги лета, нещата се промениха момичето стана жена, роди деца,  но пак нищо не разбираше от халтура. Но я видях успяла и усмихната, седнала в любимия ѝ ъгъл за гости в нейната къща  и реших да ѝ задам въпроса, който ме вълнува – а именно: Как построи своя свят, та да е добър и за нас?“

И още - сега като седим тук, в разкошната градина, спомняш ли си когато това място беше "бяла спретната къщурка с две липи отпред, дето първата целувка …” 

-  Ха-ха, много романтично звучи, но всъщност това не беше бяла спретната къщурка, а стара тухлена къща в един неравен двор с трева до кръста, нямаше дори вътрешна тоалетна. Моята прекрасна майка, лека ѝ пръст, реши - ”Тук ще става ресторант!”  Тя всъщност направи първото „Гнездо“, което беше малък квартален ресторант с много вкусна домашна кухня. Тя не спеше, за да мисли как да направи всичко по-вкусно. Това започна  в далечната 1997, когато  бяха много бедни и трудни години. Тя имаше добра клиентела и ресторантчето вървеше много добре няколко години, но за жалост се разболя и трябваше да се бори да оцелее. Даде го под наем и така. Тя, за жалост, почина през 2008 година…Знам че би се гордяла с нас! И на нея никой не ѝ вярваше, че може на това място, трудно за намиране, скрито в сянката на блока да проработи ресторант… Липсва ми всеки ден, така бих искала да я видя щастлива и горда!

Тук можем да намерим кухня, която е  смесица от няколко култури, но ястията са винаги безкомпромисно стилни и автентични. В Казанлък като отидеш в италиански ресторант получаваш българска пица, като си на китайски - българско пиле с чесън - при вас всичко е различно и истинско. Как на толкова приемливи цени можете да предложите толкова великолепна кухня?

- Благодаря за комплимента! И благодаря за това, че разбираш, че цените са повече от приемливи за качеството и на продуктите, и на готвенето, които предлагаме. При нас всичко се готви със зехтин и истинско масло. Купуваме домашни зеленчуци веднага, щом им дойде сезона. Всички бабички на пазара ме познават. Сиренето е от частна мандра, абсолютно истинско. Телешкият стейк е от бон филе. Сьомгата никога не е замразена, а прясна. Опушваме си я сами за предястията, а студено пушената за сaлатите и пастата си я носим от Норвегия, защото тук не намерихме такава със същия фин вкус. Десертите си правим с истинска животинска сметана, а не растителна. Чак до Стара Загора ходим за  нея, оказа се, че тук в града няма никъде! Пастата си точим... Виното на чаши не е налято от някой  5-литров долнопробен картон, а е подбрано и хубаво. За децата не предлагаме панирани мазни истории, а прясна паста, печен картоф и домашна лимонада. И най-важното… Шефът! Той наистина знае как да направи всичко това вкусно!

Разкажи ми повече за него. Той е твоя съпруг и партньор. Как реагираха българите, когато той им сготви за първи път по негов начин?

-  Шеф ван Дайк е един прекрасен съпруг, който се хвърли с мен, угаждайки  на моята лудост да дойде да готви в квартален ресторант в Западното в Казанлък - при това без да вярва изобщо, че ще има кой знае каква посещаемост. Направи го, защото знаеше, че съм емоционално свързана с ресторанта. За мен не беше просто някакъв си бизнес проект, за мен беше мисия, която исках, трябваше да продължа... заради мама!

Та така, той  напусна постоянната си работа в Норвегия, а там да се откажеш от постоянен договор на тази възраст е лудост, но понеже той е готвач, който всеки ресторант би бил щастлив да има , се уговори с един елитен хотел да работи само в периода, в който  живеем в Норвегия.

Той е започнал да готви от 16-годишен. Завършил е всички възможни училища, работил е в 5-звездни хотели и ресторанти в Амстердам, а после и в Норвегия. Той е човек с голям опит и широко виждане. Когато например дойде при нас клиент с алергия, нетолерантност към дадена група продукти или на специална диета, той винаги реагира и с удоволствие му сътворява нещо вкусно, защото знае как!

Та да се върна на Западното в Казанлък... Започнахме с идеята, че аз ще сервирам, той ще готви, а през деня ще му помагам в подготовката в кухнята и може би ще имаме един или двама помощници. Да, но когато отворихме, нещата взеха друг обрат,  хората заприиждаха (слава Богу!) и започнахме да звъним на всички приятели за помощ, не можехме да насмогнем... пълна лудница беше, ха-ха...

А аз всеки ден му намигах и закачливо му казвах ”Видя ли?!”

Сега сме много по-подготвени. Ние сме един много добър екип. Обсъждаме и готвим заедно. Аз съм също много надарен готвач, въпреки че не съм професионалист. Помагам му и в избора на такива вкусове и комбинации, че да се харесат наистина на българите, защото, въпреки че ние българите сме любопитни към  новото, повечето от нас все пак си остават традиционалисти. Идеята ни не е хората да дойдат и да опитат само по веднъж, а да се влюбят във вкуса на ястията и да искат още и още... Мисля, че успяхме.

Интересното е, че вашият ресторант е привлекателен и за семейства с деца, имате  прекрасна  лятна градина с детски кът. Привлекателен е и за хора, обичащи живата музика и изкуството. Как постигате баланса за две напълно противоположни удобства?

-         Те никак не си пречат взаимно. Всичко е въпрос на организация и концепция. Отваряме в 17:00 заради клиентите, които са с малки деца и искат да хапнат по-рано или пък за онези, които не искат да се прибират след работа, а искат направо да седнат на питие. Основната вълна клиенти вечеря между 19:00 и 21:30, след това си хапват мезета и десерти и когато всички вече са сити и доволни, към 23:00 кухнята приключва.

Среднощните концерти са през уикендите и започват към 23:00 – 23:30, а когато е хладно и всички вечерят вътре - и по-рано.

Ние също сме родители на малки деца и особено когато бяха по-малки почти никъде не намирахме заведение, където да отидем и да сме спокойни. Ако има къде да играят, то няма къде да им сменим памперсите. Ако има къде да ги сменим, няма пък нищо здравословно в детското меню, ако изобщо има такова... Затова решихме, че при нас ще има всичко - от резервни памперси до маса за преобуване в тоалетните и храна, която да не е изпържена в 7-дневна палмова мазнина!

Идеята ни беше  да направим така, че родителите, които имат желание да хапнат, пийнат и  разпуснат, а няма кой да им гледа децата, да имат възможност да се почувстват спокойни и да се насладят на една хубава вечер.

Детският кът обаче стана доста популярен и много хора започнаха да изявяват желание да празнуват детски рождени дни при нас. Като че ли това не е точното място за детски рожден ден обаче. Прекалено голяма лудница става и другите ни клиенти, които идват за вечеря започват да се оплакват, защото става много шумно. Българските ни деца, да са ни живи и здрави, са темпераментни като всички нас и когато се съберат около 15 броя, стават доста буйни и нещата излизат извън контрол, ха-ха-ха... Ние дори на  нашите деца рождените дни ги празнуваме вече на други места в Казанлък или Стара Загора… че нямаме нерви.

Разкажи ми за среднощните концерти и за себе си като музикант. Ти работиш повече от 20 години в елитни барове в чужбина. Предполагам, че когато свириш ти или твои приятели си избирате репертоар, който да радва хората, a съм забелязала, че в по-ранен час музиката e различна от обичайната по другите заведения. Кой и как решава кое да напълни сърчицата на хората?

-   Аз  по професия съм музикант. При това потомствен музикант. Баща ми е джазов пианист, а майка ми беше  певица и свиреше на бас китара. Те са знакови музиканти за поколението си в града ни! Станчо и Венета... всички ги познават. Аз съвсем естествено поех по техния път. Свиря от 6-годишна на пиано, завърших Музикално училище, по-късно висше образование и имам 20-годишен стаж в Норвегия като музикант.

Мечтата ми беше да имам ресторант и да си свиря в него каквото харесвам. Исках и баща ми да може да свири любимият си джаз. И приятелите ми да могат да свирят каквото обичат. И всичко това, без ”кебапчията” да ти прави забележки, ха-ха...

Това и правим. Татко свири по-често в хладните дни, когато хората вечерят вътре правим  джаз вечери и е много романтично.

Аз свиря почти всеки уикенд с гости-приятели или сама. Това, което аз харесвам е да свиря и пея стилно и по мой начин. Репертоарът ми е голям и разнообразен, но когато свиря в моя ресторант си избирам песни, които не са омръзнали до болка на всички. Искам да им покажа различни стилове, искам да им разкажа истории... Среднощните концерти  не са нещото, което основно води клиентите при нас, те са една екстра, необременена с финансови очаквания и това ми дава свободата да бъда една хулиганка, която може да прави каквото си иска, ха-ха-ха...

Като един ерудиран  музикант обаче, считам че е моя отговорна мисия  да възпитавам стил и любов към качествената музика в слушателите и да се разгранича  от това да ги карам да реват с всичка сила едни и същи изтъркани песни. Поне в ”Гнездото на ван Дайк“ мога да си го позволя!

Нека има къде да се скрият онези, които не харесват ”Среща” и ”Да те жадувам”… Музиката е толкова необятна, различна и красива, нека покажем повече от нея на хората…

Гостите музиканти при нас са предимно казанлъчани. Има страхотни таланливи колеги от моето поколение, които са пръснати по света и когато имаме шанс винаги  свирим заедно, или им предоствям сцената.

В Казанлък, за голяма радост, музикалната сцена с голяма сила се възражда, а как  беше замряла с години само! Ние, казанлъчани, си имаме традиции в тази насока. Хората обичат да слушат музика, обичат да усещат магията  на живото изпълнение. И ето сега в градът ни има „Агарта“, Пиано бар, „Hope“, има много музикални събития в „Градини“ и т.н., има за всекиго по нещо, което е прекрасно!

Интересното е, че за толкова малък град като Казанлък чужденците, които посещават ресторанта са необичайно много, случайни и отново връщащи се след време, и те заобичват България чрез вас. Как ги приласкавате? Кое е сърцето, в което те се влюбват?

-  Чужденци идват често, да, но не те са клиентелата, към която сме се целили основно. Мечтата ни беше да направим ресторанта, който казанлъчани заслужават. Хората от градчето ни излизат много често, особено в летните месеци. Те са любопитна, благодарна, сговорчива и естествено претенциозна клиентела. Пътуват доста в други градове и държави и имат база за сравнение. Недопустимо и неуважително е да им се предлагат ястия на ръба компромиса в 80 % от ресторантите в града. Ние, преди да отворим ресторанта, се хранехме навън по 3 - 4 пъти в седмицата и много пъти сме били разочаровани и от храна, и от обслужване. Искахме да направим  ресторант, който да бъде ”гнездо“ на казанлъчаните, където да се върнат, изгладнели и премръзнали, за да ги гушнем отново.

А чужденците са си чужденци… ха-ха… намират ни някак и ние сме много щастливи, че са попаднали на нас, защото можем да ги обслужим перфектно на 3 езика, което ни дава възможност да им препоръчаме адекватно неща от менюто. Просто имаме опит с тях, та нали и ние сме интернационално семейство!

Как избираш персонала, който работи за теб? Забелязала съм, че имат по-специално отношение към клиентите. 

-  Персоналът е една комбинация от приятели и млади хора, които никога не се бяха занимавал със сервиране и готвене, но когато човек има мотивация и добри учители, нещата се получават. Поради сезонния характер на заведението не можем да очакваме един и същ персонал всяка година, но засега винаги сме попадали на страхотни момичета и момчета и им благодаря за усърдието! Нашата мисия е да направим така, че клиентът да получи заслуженото уважение и внимание, защото той в крайна сметка си е облякъл новите дрехи, бил е път до нас, отделил си е бюджет от заплатата, която е изкарал със собствения си  труд по 8 часа на ден, за да дойде и да разпусне при нас. Ние никога не приемаме това за даденост!

На това уча и персонала.

Естествено  има и неспасяеми дразнители сред клиентите, които няма да как с грубото си отношение да не ни разстроят, даже съм плакала един-два пъти... но са голяма рядкост, слава Богу! В такива случай няма какво да направиш, освен да се молиш този човек повече да не идва, без значение колко пари иска да остави при нас. Ние искаме да създадем атмосфера на щастие и безметежност...

Забелязах, че голяма част от хората, когато идваха за пръв път, бяха скептично настроени и някак в отбранителна позиция. Явно не бяха свикнали на специалното отношение, което ние имаме към тях. Гледаха подозрително бутилката комплиментарна вода, която винаги поднасяме още със сядането. Някои не смееха да си сипят, защото мислеха, че ще я прибавим към сметката, ха-ха... Изпатили хора. Ами лято е. Жега е. Били сте път до ресторанта. Ето, седнете, освежете се с ледена  вода, докато разгледате менюто, отдъхнете от деня и се потопете във вечерта...

Това отношение не се учи, обаче. Трябва да го имаш в себе си и в тази връзка искам да кажа, че сме големи късметлии по отношение на персонала! Очарована съм и от приятелите, и от прекрасните млади хора, които идват да работят при нас! Това ми дава страхотна надежда за бъдещето в България!

Виждала съм как ти и твоят съпруг тичате нагоре-надолу по 10 часа и накрая  изпращате  с усмивка хората в късните доби. Това не пречи ли на личния ви живот? Как успявате да си почивате и да се забавлявате?

-   Oххх, не питай, ха-ха... Шегувам се. Всъщност е зареждащо! Когато човек си има мечта и нещата му се получат, е страхотно! Дори в най-смелите си сънища не сме очаквали чак толкова хора да станат част от нашата мечта. Благодарни сме на всеки един, който избира да дойде при нас, защото без всички тези хора нещата нямаше да се получат по този начин!

Чувстваме се виновни единствено пред децата, когато нямаме време за тях и гледаме да наваксваме във всяка една минута... За това имаме нужда от тези 2 дни седмично, когато ресторанта е затворен, за да бъдем заедно!

Не всичко е на всяка цена!

А по отношение на личният живот, този проект ни сближи още повече.

Често ни питат защо така решихме във времена, в които нещата са доста спечени финансово и в България, и в глобален план.

Да, все още си възвръщаме инвестицията, която заради некадърни и лъжливи майстори се удвои.

Да, изглежда като че ли сме изпуснали питомното, за да гоним дивото.

Да, вярно че за месец и половина в Норвегия бихме изкарали същите пари, като за цял сезон 10-часово блъскане на ден тук, но...

 Когато погледна  към  Стара планина от прозореца на спалнята ми сутрин...

 когато седна в градината след работа, за да изпия една чаша вино преди лягане и топлината на нощта ме обгърне, и заслушана  в щурчетата погледна нагоре и видя най-хубавите звезди...

Когато чета написаното от сина ми до мен писъмце на перфектен български...

тогава знам!!!

Знам и когато видя пълен ресторант във вторник вечер например.

Пълен с щастливи хора!