Още за сомелиерството и респектиращото виночерпене

Анна ДИНЕВА-ДУНДАКОВА

А ето кои ще са специалните гости на ROSE WINE EXPO KAZANLAK 2018. Това са представители на Българската асоциация на професионалните сомелиери и на конкурса „Сомелиер на годината 2018“.

С две думи - най-добрите сомелиери на България ще бъдат до вас, за да ви открият тайните вкусове на Розовите вина.

За Сомелиерството и респектиращото виночерпене

Думата “сомелие” (фр. Sommelier) означава човек, който се занимава с подбор, съхранение, предлагане, сервиране и дегустиране на вина за ресторанти, барове, частни партита, при търговия с вино и др. Сомелието или сомелиерът съставя винената листа на заведението, бара, круиза и т.н.

Виночерпецът по нашите земи

Първите данни за древните сомелиери, наричани в миналото виночерпци, датират още от IX век пр.н.е. Виночерпецът е носел вино от мястото на съхранение до мястото на пиршеството. Доказателства за ритуали, в които виното е било главна част, има в открития храм на Дионис в град Перперикон – столицата на владетеля на Родопите. Дионис е тракийски бог, почитан и в древна Елада, бог на виното и веселието. Според историята, в античния свят имало два храма, където се правели предсказания – храма на Дионис и храма на Аполон. Храмът на Дионис по значимост е преди храма на Аполон в Делфи и се намирал на стратегическия път към Филипополис – дн. Пловдив. Там е предречено и бъдещето на Александър Велики.

Амфори и ритони, в които имало вино за ритуали, са открити също и в тракийските гробници около гр. Казанлък, а стенописите недвусмислено показват виночерпец, който носи кана и фиала (тракийска чаша за вино). Пред виночерпеца върви само богинята, която носи поднос с храна. Известни са древногръцкият виночерпец Ганимед и древноримската богиня Менада, които са наливали вино на пировете на боговете.

През IX в. в Европа в племената, обитаващи земите на днешна Германия и Франция имало младежи, които се грижели чашите на пируващите да бъдат пълни с вино. През XI в. в манастирите имали лозя и правели божествената напитка за тайнствата, свързани с християнството. Имало и монаси, които отговаряли за виното, съхранението му и донасянето му в ритуалните чаши. Наричали ги “чашници” и ритулът включвал вино, разредено с вода за църковни свещенодействия.

По-късно местните феодали и благородниците пренесли тези ритуали в своите имения и ги довели до съвършенство. Човекът, който се занимавал с тази дейност наследил названието “сомелие” от длъжността по организацията на стоките, товарени на кораби или кервани. Това била длъжността на лицето, отговорно за доставката и съхранението, подбора и сервирането на виното. Думата “сомелие” е използвана преди това за различни длъжности, свързани с материална отговорност за приборите, хляба, чашите, дори и за оръжието на благородниците.

От XI в. до XV в. търпят развитие и хановете и механите. От обикновени механи, кръчми и ханове, в които клиентът сам взима храната и напитката си, с течение на времето се превръщат времето в места с обслужващ персонал. В първия ресторант, появил се в началото на XVII век в Париж вече имало предлагане на здравословна храна, хубаво вино и изключително за времето си обслужване. Собственикът г-н Буланже предлагал над 300 марки вино и превърнал ресторантьорството от обикновено предлагане на храна в приятно преживяване.

Наскоро след това се появили и други ресторанти около Версай, които били посещавани предимно от благородници. Именно по това време се налага и професията на сомелието. Имало нужда от хора, които да познават вината и правилно да насочват избора на клиентите, както и да се грижат виното, предлагано от търговците да е с качество, което да отговаря на класата на ресторанта. Носели също и отговорност за правилно съхранение на виното и отчетност на избата.

През 1838 г. заедно с коренища (подложки), донесени от Америка е пренесен и най-големият враг на лозата - филоксерата. Тя представлява акар (паразит от рода на въшките), който изсмуква соковете от корените на лозите, които след поражението загиват. За около 5 години не остава и помен от големите винопроизводителни региони на цяла Европа. Лозята са унищожени почти изцяло и много производители и измамници прибягват до фалшификати на вино. Това е и времето, през което сомелиерите са най-търсени. След възстановяване на лозовите масиви и виноделието професията остава на висока почит в развитите европейски държави и се развива в цял свят.

В наше време сомелиерът е човек, който не само познава виното и добрата комбинация с храната, но притежава умения и знания по лозарство, винарство, маркетинг, мениджмънт, социология, психология, икономика, сервитьорство, барманство, кулинарно изкуство, етика, протокол. Той е добър дегустатор на храни и напитки, кафе, чай, маслинен зехтин, тютюневи изделия и умее да предложи най-доброто, което очакват клиентите. Дипломат и познавач на душата, предлага изживяване в ресторанта и незабравими моменти.

Той е артист който не се натрапва, и винаги е там, където има нужда от съдействие при избора на вино.

Сомелиерът постоянно обменя информация с готвача на ресторанта - какво да се приготви, как да се приготви, какви подправки използва майстор-готвачът в кухнята. Всички вкусови и ароматни съставки са от значение за комбиниране с вино.

Познанията по лозарство и винарство са важна част от сомелиерството. В съвременния свят има много лозарски и винарски региони, производители с традиции, нови винарни и вина, които са на пазара и той е човекът, който ще ви ориентира в избора на вино.

Сомелиерството е професия, даваща многостранно поле за изява, работа, признание и полза, като главното тук са личните качества в съчетание с професионалните умения. За клиентите сомелиерът е носител на удоволствие и наслада, а за ресторанта и за себе си – на рейтинг и слава.